2022年雨山区第七届职业技能竞赛（公共营养师）技术文件

  

雨山区第七届职业技能竞赛

（公共营养师）

 

 

 

 

技

术

工

作

文

件

 

 

 

 

 

马鞍山市雨山区第七届职业技能竞赛技术工作组编制

2022年6月

目　　录

 

一、竞赛技术文件制定标准与命题范围………………… 3

二、竞赛内容、形式和成绩评定办法…………………… 3

三、命题原则……………………………………………… 5

四、竞赛场地与设施……………………………………… 5

五、竞赛规则……………………………………………… 5

六、赛项安全……………………………………………… 8

七、附    件……………………………………………… 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

雨山区第七届职业技能竞赛

（公共营养师）

 

一、竞赛技术文件制定标准与命题范围

（一）竞赛标准

本次竞赛以中华人民共和国人力资源和社会保障部制定的国家职业技能标准——公共营养师高级工标准为基础，并结合生产实际进行命题，高级别涵盖低级别要求。

（二）命题范围

1、理论试题命题范围

按照国家职业技能标准三级/高级工要求命题，突出餐饮行业技术要求。

2、操作试题（以考试现场公布为准）

参照公共营养师国家职业技能标准三级/高级工技能设置竞赛操作试题，选手在规定时间内完成个人操作技能竞赛。

二、竞赛内容、形式和成绩评定办法

（一）竞赛内容

竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。

1、理论知识竞赛

理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，试卷题型为单选题、多选题、判断题。满分100分，考试时间90分钟。占竞赛总成绩比率为30%。

2、操作技能竞赛

主要考察选手的仪容仪表是否符合餐饮行业的基本要求及岗位要求。在赛场检录入场时，现场裁判对选手仪容仪表进行评分记录；

设计并制作一组商务营养套餐（标准设定为售价不得超过40元/组，要求3菜1汤1主食），时间为60分钟，数量为2组。现场操作占10分，带量食谱分析占10分，作品呈现占80分，满分100分，占竞赛总成绩比率为70%。

注：赛前要求选手递交商务营养套餐带量食谱分析，商务营养套餐制作所需原材料与餐用具由选手自带。

（二）竞赛形式

采用单人竞赛形式，独立完成考试任务。

（三）成绩评定办法

理论知识竞赛满分为100分。理论知识竞赛成绩将按照30%折算计入竞赛总成绩；操作技能竞赛满分为100分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与操作技能竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩，满分为100分。

1、理论知识竞赛成绩前50名进入操作技能决赛。

2、决赛成绩由理论知识成绩和操作技能成绩两部分组成，其中操作技能竞赛成绩为现场操作+带量食谱分析+作品呈现成绩×80%总成绩为100分。

3、理论知识竞赛试卷采用密封阅卷，操作技能采用现场抽签确定工位序号，现场评分。

4、本次竞赛按照竞赛个人总成绩决定竞赛名次。总成绩相同者，以操作技能竞赛成绩高者为先；如操作技能竞赛成绩仍然相同，以用时短者为先。

三、命题原则

依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职工职业综合能力，促进技术交流和岗位练兵，通过以赛促学、以赛促练、以赛促能，切实提高从业者技能水平，并对技能人才培养起到示范引导作用。

四、竞赛场地与设施

1、承办单位应严格按照规定的时间和本规则的要求，做好赛场的各项准备工作。赛场准备结束后，应由组委会组织检查验收。

2、理论知识竞赛在标准教室进行，每个赛场桌椅按照单人单座单列的要求摆放和编号。要求赛场的采光、通风良好，整洁卫生。

3、操作技能赛场应符合安全文明操作技能的要求，场内的设备、设施、操作台的设置和编号应符合竞赛工种的特点和安全操作规范的要求。

4、各赛场入口处应有醒目的赛场编号、专业标志和座位的起止序号、考生守则、赛场纪律、考试时间及赛场说明。

五、竞赛规则

（一）理论知识竞赛规则

1、参赛选手必须持本人身份证和参赛证参加竞赛。

2、参赛选手必须按竞赛时间，提前15分钟进场。开赛后迟到25分钟者不得参加竞赛，竞赛开始30分钟后方可离开赛场。

3、参赛选手应严格遵守赛场纪律，选手入场除圆珠笔或签字笔外，禁止携带任何书籍、笔记、资料、报刊、草稿纸以及手机、电子记事本等与考试无关的物品。

4、选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员同意后作特殊处理。

5、参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向监考人员提问，选手之间互相询问按作弊行为处理。

6、在竞赛规定时间结束时应立即停止答题，不得以任何理由拖延竞赛时间。

7、理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，竞赛时间为90分钟。

（二）操作技能竞赛规则

1、参赛选手的出场顺序由抽签决定。

2、赛前由竞赛组委会统一组织选手到竞赛现场熟悉赛场。

3、比赛前30分钟，该场参赛选手凭身份证、参赛证进入赛场（各队领队和指导教师均不得进入赛场）。由竞赛组委会赛务组负责选手签到，核对选手身份证、参赛证，组织选手抽取本场次签号并登记，发选手编号胸牌和序号牌、参赛选手对抽签结果签字确认。选手按规定佩戴好胸牌，进入工位进行竞赛前的各项准备工作。竞赛裁判组对各参赛选手的胸牌编号进行登记。缺席抽签选手由竞赛赛务组指定竞赛场次。

4、开赛后迟到25分钟者取消竞赛资格，延误时间不予补偿。

5、竞赛过程中，参赛选手使用的工具、材料等根据自身作品的需要自行准备。各参赛选手间不可走动、交谈。竞赛过程中出现问题，应提请裁判长到工位处确认原因。由裁判长视具体情况作出决定。

6、竞赛过程中，选手原则上不得离开赛场，若遇特殊情况，需由现场考务人员陪同，时间一律计算在操作时间内。饮用水由赛场统一准备。

7、如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意。竞赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何操作。

8、竞赛到规定时间后，各参赛选手应停止操作。随后进行工位的相关清理工作，经裁判员检查许可后，参赛选手方可离开竞赛考场。

9、参赛选手应严格遵守赛场规则，对违反赛场规则，不服从裁判员劝阻者，经裁判长裁决取消比赛资格，竞赛成绩无效并按规定追究相关责任。

（三）赛场规则

1、参赛选手、领队及大赛工作人员必须佩戴由大赛统一配发的相应证件，着装整齐。

2、除裁判人员、工作人员和纪检监督人员外，其他人员不得进入赛场。

3、新闻媒体等进入赛场必须经过竞赛办许可，并且听从现场工作人员的安排，不得影响竞赛进行。

（四）评判规则

1、裁判人选应符合职业技能竞赛裁判员或职业技能鉴定考评员条件，裁判长应具备一定的职业技能竞赛组织和评判经验，裁判队伍的组成须经竞赛组委会确认。

2、理论知识竞赛结束后试卷应装订密封，由裁判员根据评分标准采取流水作业方法统一阅卷、评分。阅卷完毕试卷封存后交竞赛组委会考务组。

3、操作技能竞赛作品完成后，由裁判长组织裁判员对参赛作品进行现场打分，每位裁判都对参赛作品进行评分，选手最终的操作技能成绩是综合所有裁判的评分得出，裁判根据评分标准评判并在评分表上签字确认；评分成绩汇总由裁判组负责，经记分人、审核人和裁判长签字后生效。

4、竞赛成绩在裁判长主持下，由裁判员进行成绩汇总、排名。竞赛成绩经裁判长、竞赛组委会有关负责人签字后生效，由裁判长将竞赛最终成绩交给竞赛组委会。

5、参赛选手的最终名次依据理论和操作技能两项成绩的累加计评。当出现总成绩相同时，以操作技能竞赛成绩高者名次在前；若仍不能分出先后，以用时短者得分为先。

6、现场裁判人员配备实行回避制度，由裁判长决定裁判人员调配。裁判人员在执行监考、评判、阅卷、检测评分、成绩审定等工作期间，一律不得使用通讯工具以及会客。

六、赛项安全

1、为切实保障广大比赛人员的生命安全和身体健康，确保本次比赛安全有序进行，本次比赛严格按照防疫要求进行。

2、根据疫情防控工作相关要求，参赛选手须出示“安康码”、“行程码”绿码且健康状况正常，经现场测量体温正常(<37.3℃)，自备并佩戴一次性医用口罩，方可进入比赛现场。参赛人员如在比赛前有外出轨迹，需携带当地48小时内核酸检测阴性报告。

3、参赛选手应当切实增强疫情防控意识，做好个人防护工作，比赛期间主动减少外出和不必要的人员接触，比赛期间期间非极特殊原因不得离开马鞍山市。

4.赛场所有人员不得在竞赛现场内吸烟，不听劝阻者给予通报批评或清退比赛现场，造成严重后果的将依法处理。

5.未经允许不得使用和移动竞赛场内的任何设施设备（包括消防器材等）。

6.选手在竞赛中必须遵守赛场的各项规章制度和操作规程，安全、合理的使用各种设施设备和工具，出现严重违章操作设备的，裁判视情节轻重进行批评和终止比赛。

7.选手参加操作技能竞赛前，工作人员应进行安全教育。竞赛中如发现问题应及时解决，无法解决的问题应及时向裁判员报告，裁判员视情况予以判定，并协调处理。

8.参赛选手不得触动非竞赛用仪器设备，对竞赛仪器设备造成损坏，由当事人单位承担赔偿责任（视情节而定），并通报批评；参赛选手若出现恶意破坏仪器设备等情节严重者将依法处理。

9.比赛期间所有进入赛区车辆、人员需服从指挥，并主动向工作人员出示相关证件。

10．各类人员须严格遵守赛场规则，严禁携带比赛严令禁止的物品入内。

11.严禁携带易燃易爆等危险品入内。

12.安保人员发现不安全隐患及时通报赛场负责人员。

13.如遇突发严重事件，在安保人员指挥下，迅速按紧急疏散路线撤离现场。

七、附件

附件1: 赛场准备清单

附件2: 选手准备清单

附件3: 理论竞赛样题

附件4: 操作技能样题

 

 

附件1:

赛场准备清单

（一）赛场提供烹饪设备及调味品

序号	名称	数量	序号	名称	数量
1	操作台	若干	2	灶台	若干
3	炒锅	若干	4	冰箱	1个
5	电烤箱	2个	6	微波炉	1个
7	饼铛	2个	8	蒸锅(蒸笼)	若干
9	醒箱	2组	10	手勺	若干
11	漏勺	若干	12	油罐	若干
13	调料盒	4组	14	锅刷子	若干
15	垃圾桶	若干	16	电源插座	若干
17	食用油	适量	18	白糖	适量
19	生抽	适量	20	老抽	适量
21	盐	适量	22	陈醋	适量
23	白醋	适量	24	料酒	适量
25	淀粉	适量	26	葱	适量
27	姜	适量	28	蒜子	适量
29	辣椒	适量

（二）赛场提供工作服、厨师帽

附件2:

选手准备清单

 

说明：参赛选手请根据参赛作品自行准备自备工具和材料；自行决定所带工具和材料的规格、型号和数量。

建议参赛选手准备的基础工具和材料清单如下：

自带食材需符合以下规定 ：

（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；

（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；

（3）贝类：可洗净，需连壳，不可制熟；

（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；

（5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割，骨头可以切割成小块；

（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；

（7）饼干、果干、调和蛋白可以带入，但面团不能带入；

（8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；

（9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。

（10）禁止使用国家禁用的动植物原料以及禁用的添加剂，必须符合食品安全标准。

附件3:

理论竞赛样题

一、单项选择题

1．下列有关唾液作用的描述，错误的是（ ）。

A．唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B．唾液可杀灭进入口腔内的微生物

C．唾液可清洁和保护口腔

D．唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

【答案】D 

2．孕妇生理性贫血主要是因为（ ）。

A．红细胞数量的增加慢于血容量增加

B．孕妇造血功能下降，红细胞减少

C．孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加

D．孕妇血液进入胎儿的血循环

【答案】A

3．（  ）又称白脱、牛油，足从稀奶油中分离出来的较纯净的脂肪。

A. 奶油   B. 黄油   C. 妙酪   D. 炼乳

【答案】B 

4．糯米的特点是（  ）

A. 黏性大、出饭率低    B. 黏性大、出饭率高

C. 黏性小、出饭率低    D. 黏性小、出饭率高

【答案】A

5．中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（ ）kcal/d。

A．2200    B．2300    C．2400    D．2500

【答案】C

6．黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（  ）

A. 2~3倍   B. 3~4倍   C. 4~6倍   D. 3~5倍

【答案】D

7．苹果中（  ）的含量较多，是高血压患者的理想食品。

A. 镁   B. 钠   C. 钾   D. 钙

【答案】C

8．下列不属于必需氨基酸的有（ ）。

A．异亮氨酸    B．苏氨酸    C．谷氨酸    D．蛋氨酸

【答案】C

9．脂肪酸碳链为 12 个碳原子的脂肪酸是（ ）。

A．短链脂肪酸     B．中链脂肪酸

C．长链脂肪酸     D．类脂肪酸

【答案】B

10．钙过量对机体的不利影响有（ ）。

A．兴奋性受抑制       B．奶碱综合征

C．血浆胆固醇升高     D．心率缓慢

【答案】B

11．有关维生素的说法错误的是（ ）。

A．能提供能量

B．不参与人体组织的构成

C．不能在人体内储存

D．一般不能在人体合成（维生素 D 例外），或合成量太少，必须由食物提供

【答案】A

12．机体缺乏维生素 K 可引起（ ）。

A．佝偻病     B．凝血障碍

C．坏血病     D．癞皮病

【答案】B

13．每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（ ）ml。

A．1200    B．1000    C．300    D．100

【答案】C

14．（  ）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾量高达330mg。

A. 菠萝   B. 香蕉   C. 柠檬   D. 甜橙

【答案】B 

15．咖喱粉是用 20 多种香辛料调制而成的深黄色或黄褐色粉状复合调味品，（  ）。

A. 味甜而微辣      B. 味香、微苦

C. 味辛辣、微甜    D. 味辛辣、微香

【答案】C

16．有关婴幼儿消化系统的特点不包括（ ）。

A．3～4 个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B．肠粘膜通透性强

C．胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张

D．恒芽萌出

【答案】D

17．关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（ ）。

A．粮谷类食物为主

B．粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C．适量饮用奶

D．食物加工应精细，以利于其消化吸收

【答案】D

18．儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（ ）。

A．＞1∶1∶1    B．＜1∶1∶1

C．1∶1∶1      D．＜1∶1∶1.5

【答案】B

19. 儿童少年应（ ）的摄取。

A．限制脂肪          B．增加脂肪

C．不强调限制脂肪    D．不主张供给脂肪

【答案】C

20．关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（ ）。

A．易发生负氮平衡

B．易发生正氮平衡

C．处于零氮平衡

D．膳食蛋白质难以改变氮平衡

【答案】A

21．对于举重、投掷等要求较大力量的运动项目，含氮物质代谢强，所以食物中（ ）供给量应提高。

A．蛋白质    B．脂肪    C．碳水化合物    D．维生素

【答案】A

22．下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）。

A．先切后洗     B．先洗后切

C．急火快炒     D．现切现炒

【答案】A

23．酒的能量来源有（ ）。

A．甲醇    B．乙醇    C．有机酸    D．矿物质

【答案】B

24．冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（ ）。

A．抑制食品中微生物生长繁殖

B．破坏食品中的酶

C．降低食品中水分含量

D．杀灭食品中大部分细菌

【答案】A

25．易受黄曲霉毒素污染的地区有（ ）。

A．高温区         B．高温干燥区

C．高温高湿区     D．低温区

【答案】C

26．有关炭疽病处理的措施，不正确的是（ ）。

A．6h 内采取措施

B．8h 立即宰杀处理

C．2 m 以下深坑加生石灰掩埋

D．不放血焚烧

【答案】B

27．夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）。

A．沙门菌属     B．副溶血性弧菌

C．肉毒梭菌     D．葡萄球菌

【答案】B

28．人体营养素的摄入量长期达到 RNI 水平，可以（ ）身体对该营养素的需要。

A．低于    B．满足    C．超过    D．调节

【答案】B

29．营养素摄入量达到 AI 水平，可满足某一群体中（ ）个体需要量的摄入水平。

A．97～98%    B．50%    C．几乎所有    D．70%

【答案】C

30．UL 是（ ）的水平。

A．日常摄取高限     B．建议摄入

C．低于 RNI        D．低于 AI

【答案】A

31．能量的推荐摄入量（ ）能量平均需要量。

A．小于    B．等于    C．大于    D．没有关系

【答案】B

32．（ ）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A．水果    B．蔬菜    C．谷类    D．肉类

【答案】C

33．1克蛋白质产生（  ）千卡的能量。

A. 2   B. 3   C. 4   D. 5

【答案】C

34．人体总能量消枆等于基础代谢能量、活动消耗、（  ）及生长发育所需要能量之和。

A. 脑力、体力活动    B. 细胞代谢

C. 新陈代谢          D. 特别动力作用能量

【答案】D

35．在内分泌因素中，对基础代谢影响最大是（  ）

A. 生长素   B. 胰岛素   C. 甲状腺激素   D．性激素

【答案】C

36．机体缺乏能量的主要表现为（ ）。

A．体重下降    B．水肿    C．湿疹    D．溶血

【答案】A

37．欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（ ）。

A．肱三头肌     B．肩胛下角

C．腹部         D．髂嵴上部

【答案】B

38．机体维生素 D 的营养状况可通过检测（ ）的水平等来判定。

A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶

B．血红蛋白

C．血清 24，25-（OH）2D3

D．血清 25-（OH）D3

【答案】D

39．食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入蛋白质可增加（  ）

A. 10%   B. 20%   C. 30%   D. 40%

【答案】C

40．微量营养素包括矿物质、（  ）。

A. 木质素   B. 无机盐   C. 膳食纤维   D. 维生素

【答案】D

41．应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（ ）。

A．健康传播活动     B．健康教育活动

C．健康干预活动     D．健康咨询活动

【答案】A

42．在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将折算成的量进行计算的。（ ）

A．母乳；配方奶粉       B．鲜牛乳；奶粉

C．配方奶粉；鲜牛乳     D．奶粉；鲜牛乳

【答案】D

43．油脂是甘油和（  ）结合形成的甘油酯。

A. 脂质   B. 脂肪   C. 类脂   D. 脂肪酸

【答案】D

44．99%的钙以羚磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余 1%以（  ）的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软纸织、细胞外液及血液中。

A. 自由   B. 分子   C. 游动   D. 游离

【答案】D

45．体内缺铁处于铁减少期时表现为（ ）。

A．出现临床症状

B．血清铁浓度降低

C．运铁蛋白浓度升高

D．血红蛋白浓度下降

【答案】B

46．口腔生殖综合征可由（ ）缺乏引起。

A．维生素 D    B．维生素 A    C．维生素 C    D．维生素 B2

【答案】D

47．下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（ ）。

A．煎炸    B．红烧    C．炒肉    D．清炖

【答案】C

48．下列细菌，具有嗜盐性的是（ ）。

A．变形杆菌     B．沙门菌

C．葡萄球菌     D．副溶血性弧菌

【答案】D

49．在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（ ）。

A．血液    B．肌肉    C．皮肤    D．卵巢和肝脏

【答案】D

50．食品腐败变质的最主要因素是（ ）。

A．遗传因素     B．食品因素

C．环境因素     D．微生物因素

【答案】D

51．有刺激性的“哈喇”味是（ ）特有的气味。

A．蔬菜腐烂           B．蛋白质变质

C．碳水化合物变质     D．脂肪酸败

【答案】D

52．有刺激性的“哈喇”味是（ ）特有的气退或有异食癖。

A．维生素 A     B．蛋白质和热能

C．锌           D．钙和维生素 D

【答案】C

53．学龄前儿童的三餐分配以（ ）为宜。

A．三餐一点制     B．三餐两点制

C．四餐一点制     D．四餐两点制

【答案】B

54．微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了（  ）、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。

A. 胆固醇   B. 酶   C. 细胞   D. 体液

【答案】B 

55．（  ）参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。

A. B族维生素   B. 维生素A   C. 维生素E   D. 维生素D

【答案】B

56. （  ）是末梢神经兴奋传导不可缺少的物质，可预防和治疗脚气病、多发性神经炎。

A. 维生素 A   B. 维生素 B1   C. 维生素C   D. 维生素D

【答案】B

57．（  ）等结构复杂的大分子物质，不能直接被人体吸收和利用。

A. 糖类、脂类、维生素    B. 糖类、脂类、蛋白质

C. 糖类、脂类、氨基酸    D. 矿物质、维生素、蛋白质

【答案】B

58． 腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成（  ），部分转化成葡萄糖。

A. 黄酱   B. 辣椒   C. 花椒   D. 韭菜花

【答案】C

59．意大利人爱吃牛、羊、猪肉和鸡、鸭、鱼、虾等，习惯吃（  ）的菜。

A. 生的   B. 软烂的   C. 六、七成熟   D. 热气腾腾的

【答案】C

60．普通人的运动指南不包括（ ）。

A．高强度运动对改善心肺机能有良好作用

B．运动类型以有氧运动和耐力运动为主

C．运动时间以每天 30～60 min，或每周 150 min 以下为宜

D．运动频率以每周 5～7 次为宜，最好每天 1 次

【答案】C

61．下列有关胰液的描述错误的是（ ）。

A．胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B．胰液是弱酸性液体

C．胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D．胰液提供小肠内多种消化酶的最适 pH 值

【答案】B

62．孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（ ）kg。

A．10    B．12    C．13    D．14

【答案】A

63．乳母膳食摄入量对乳汁中（ ）的影响不明显。

A．钙    B．乳糖    C．维生素 A    D．维生素 B1

【答案】B

64．下列与婴儿生长发育特点不符合的是（ ）。

A．1 周岁时身长可达出生时的 1.5 倍

B．婴儿出生时平均身长为 50cm

C．婴儿出生体重平均为 3000g

D．1 周岁时体重可达出生时的 1.5 倍

【答案】D

65．幼儿全部 20 颗乳牙出齐应不迟于（ ）岁。

A．2    B．2.5    C．3.5    D．3

【答案】B

66．老年人的基础代谢与中年人相比降低了（ ）。

A．15％～20％     B．20％～25％

C．30％～35％     D．25％～30％

【答案】A

67．德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（  ）为主。

A. 生食、煮食   B. 做菜馅   C. 烧烤   D. 炒食

【答案】A

68．除了基础代谢外，（ ）是人体能量消耗的主要因素。

A．生长发育     B．体力活动

C．静息代谢     D．食物热效应

【答案】B

69．食物热效应是以（ ）的热效应为最高。

A．蛋白质    B．碳水化合物    C．脂肪    D．维生素

【答案】A

70．大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）g 蛋白质。

A．0.16    B．3.0    C．4.5    D．6.25

【答案】D

71．下列属于条件必需氨基酸的有（ ）。

A．酪氨酸    B．胱氨酸    C．苏氨酸    D．丝氨酸

【答案】A

72．氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（ ）研究。

A．蛋白质需要量    B．蛋白质消化率

C．蛋白质利用率     D．蛋白质互补作用

【答案】A

73．下列最符合蛋白质互补原则的为（ ）。

A．大豆和谷类     B．大米和小米

C．黄豆和绿豆     D．牛肉和猪肉

【答案】A

74．作为 n-3 系列脂肪酸的前体可转变成 EPA、DHA 的必需脂肪酸为（ ）。

A．亚麻酸    B．亚油酸    C．花生四烯酸    D．α-亚麻酸

【答案】D

75．俄国人（  ）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。

A. 不喜欢吃   B. 喜欢吃   C. 经常吃   D. 都会做

【答案】B

76．体内（ ）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A．钙    B．钾    C．钠    D．镁

【答案】B

77．根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为（ ）mg。

A．10 和 15    B．15 和 20    C．20 和 25    D．25 和 30

【答案】B

78．下列食物含锌丰富的有（ ）。

A．内脏    B．植物油    C．蔬菜    D．奶类

【答案】A

79．长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为（ ）。

A．氟斑牙    B．氟骨症    C．骨质疏松症    D．龋齿

【答案】B

80．具有激素性质的维生素为（ ）。

A．维生素 B1    B．维生素 PP    C．维生素 D    D．维生素 B2

【答案】C

81．下列食物中维生素 E 含量丰富的是（ ）。

A．卷心菜    B．鸡蛋    C．苹果    D．向日葵

【答案】D

82．下列属于维生素 B6 缺乏表现的有（ ）。

A．脂溢性皮炎         B．贫血

C．胎儿神经管畸形     D．胶原合成障碍

【答案】A

83．《中国居民膳食指南》指出健康成人每天需要水（ ）mL 左右。

A．1000    B．1200    C．1500    D．2500

【答案】D

84．孕期日增加蛋白质的推荐值为（ ）g。

A．5    B．8.5    C．10    D．15

【答案】C

85．孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（ ）。

A．促进机体利用蛋白质

B．防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C．促进微量营养素吸收

D．防止胎儿低血糖症

【答案】B

86．美国人的饮食（  ）。

A. 非常讲究，饮食礼节很多    B. 不注重口味，吃饱就可以

C. 比铰随便，边吃边谈        D. 没有什么讲究，无拘无束

【答案】C

87．下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（ ）。

A．人乳中铁的吸收率比牛乳低

B．牛乳中的钙含量比人乳低

C．人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D．牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

【答案】C

88．在各种营养素中，妊娠期间(　)增加的值较高。

A. 叶酸、能量、维生素C

B. 叶酸、铁、维生素B1

C. 叶酸、铁、维生素D

D. 能量、叶酸、铁

【答案】 C

89．为了保持健康，60 岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（ ）g。

A．30    B．35    C．40    D．50

【答案】D

90．含淀粉最少的豆类是（ ）。

A．大豆    B．蚕豆    C．绿豆    D．小豆

【答案】A

91．菌藻类食物具有（ ）。

A．抗肿瘤作用     B．抗病毒作用

C．还原作用       D．抗菌作用

【答案】A

92．老年人及心血管疾病患者宜选用（ ）。

A．猪肉    B．禽肉    C．羊肉    D．牛肉

【答案】B

93．（ ）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

A．5％    B．10％    C．15％    D．50％

【答案】A

94．关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（ ）。

A．不耐热         B．在酸性环境中易破坏

C．属于肝脏毒     D．主要污染干燥、冷藏食品

【答案】C

95．有机磷农药的主要急性毒性是（ ）。

A．抑制胆碱酯酶的活性     B．血液系统障碍

C．致癌性                 D．肝脏损害

【答案】A

96．粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（ ）。

A．10～15℃，＞65％     B．18～21℃，＜60％

C．18～21℃，＞65％     D．22～25℃，＜60％

【答案】C

97．引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（ ）。

A．淀粉类食品，如剩饭等    B．肉类    C．罐头    D．海鲜

【答案】B

98．河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（ ）。

A．血液    B．眼睛    C．卵巢    D．肾脏

【答案】C

99．成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（  ）其成本、毛利率、售价的卡片。

A. 准确计算和标示   B. 科学评价   C. 预算   D. 大致表明

【答案】A

100．出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为(　)期。

A．新生儿   B．婴儿   C．婴幼儿   D．乳儿

【答案】B

101．下列关于 24h 回顾法的叙述，错误的是（ ）。

A．24h 一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推 24h

B．24h 回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C．具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问

D．在实际工作中一般选用 3 天连续调查方法

【答案】B

102．我国居民的传统膳食结构是（ ）。

A．地中海膳食结构

B．动植物食物平衡的膳食结构

C．以动物性食物为主的膳食结构

D．以植物性食物为主的膳食结构

【答案】D

103．我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为(　　)

A. 40%以下    B. 40～54%

C. 55～70%    D. 70%以上

【答案】C

104．WHO 推荐选用皮褶厚度的测量点不包括（ ）。

A．脐旁    B．肩峰    C．肱三头肌    D．肩胛下角

【答案】B

105．以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（  ）。

A. 一般宴会   B. 高档宴会   C. 中档宴会   D. 酒会

【答案】A

106．体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是（ ）。

A．红细胞比积上升       B．血清铁浓度升高

C．运铁蛋白浓度升高     D．血红蛋白浓度下降

【答案】D

107．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(　　)。

A. 鱼油   B. 猪油   C. 牛油   D. 羊油

【答案】A

108．下列措施不能减少面食中营养素损失的是（ ）。

A．做馒头时，在发酵面团中加碱

B．吃面条时连汤一起喝

C．烙饼时，缩短所用时间

D．做油炸食品时，油温不宜过高

【答案】A

109．下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（ ）。

A．减轻毒物对机体的损害作用     B．来自蔬菜、水果

C．能被人体消化酶所水解         D．有利于排便

【答案】C

110．副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（ ）。

A．剩饭    B．动物性食品    C．乳类    D．海产品

【答案】D

111．（ ）食物中毒可出现“肠源青紫症”。

A．瘦肉精    B．河豚毒素    C．亚硝酸盐    D．有机磷农药

【答案】C

112．食品加热至（ ）℃以上属于热处理。

A．100    B．80    C．60    D．40

【答案】C

113．儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（ ）。

A．维生素 A    B．蛋白质和热能    C．锌   D．钙和维生素 D

【答案】C

114．大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（ ）。

A．DHA    B．卵磷脂    C．花生四烯酸    D．EPA

【答案】C

115．评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是(　　)

A. 蛋白质的消化率      B. 蛋白质的功效比值

C. 蛋白质的净利用率    D. 蛋白质的生物价

【答案】D

116．在儿童的食谱制定中，（ ）常常是最容易产生的问题。

A．蛋白质和能量过高     B．能量和糖过高

C．蛋白质和脂肪过高     D．能量和脂肪过高

【答案】C

117．宴会费用分配中热菜是重点，占（  ）的70%以上。

A. 宴会标准   B. 标准成本   C. 原材料成本   D. 费用标准

【答案】D

118．只有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识，才可防止（  ）。

A. 缺斤短两   B. 原料破损   C. 高价购入   D. 经济损失

【答案】D

119. 高档烹饪原材料的质量检验步骤为：（  ）。

A. 首先是识别真伪，其次是进行品级鉴别，第三是进行含水量鉴别

B. 首先是识别真伪，其次是进行含水量鉴别，第三是进行营养价值鉴别

C. 首先是进行含水量鉴别，其次是进行品级鉴别，第三是进行真伪鉴别

D. 首先是进行品级鉴别，其次是进行含水量鉴别，第三是进行真伪鉴别

【答案】A

120．对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（  ）。

A. 真假和品级      B. 售价是否合理

C. 包装是否合格    D. 商标名称

【答案】A

121．密封保存可用真空包装袋装入原料后，做（  ）处理。

A. 用胶带封闭   B. 塑封机封回   C. 充空气   D. 真空和密封

【答案】D

122．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(　　)

A. 叶酸、维生素B6、铁    B. 维生素A、碘、钙

C. 维生素C、锌、碘       D. 锌、叶酸、维生素A

【答案】D

123．下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(　　)

A. 牛乳的乳糖含量低于母乳

B. 牛乳的钙含量低于母乳

C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D. 牛乳的脂肪含量低于母乳

【答案】A

124. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(　)

A. 蛋类   B. 谷类   C. 豆类   D. 肉类

【答案】B　

125．半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（ ）转变而来。

A．赖氨酸和蛋氨酸

B．蛋氨酸和苯丙氨酸

C．胱氨酸和蛋氨酸

D．胱氨酸和苯丙氨酸

【答案】B

126．作为 n-6 系列脂肪酸的前体可转变成 γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（ ）。

A．亚油酸    B．亚麻酸    C．α-亚麻酸    D．二十碳五烯酸

【答案】A

127．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（ ）。

A．磷和钙    B．钙和镁    C．钙和钾    D．镁和磷

【答案】B

128．参与葡萄糖耐量因子的微量元素有（ ）。

A．硒    B．铬    C．氟    D．钼

【答案】B

129．下列动植物中富含叶酸的食物是（ ）。

A．花生    B．韭菜   C．猪肾    D．猪血

【答案】C

130．失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（ ）。

A．等渗性脱水     B．低渗性脱水

C．高渗性脱水     D．脱水

【答案】B

131．为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(　)

A. 铜的摄入量应高于成年人

B. 碘的摄入量应高于成年人

C. 铁的摄入量应高于成年人

D. 钙的摄入量应高于成年人

【答案】D　

132．常温保存适用于（  ），真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。

A. 罐装原料和真空包装原料    B. 袋装食物原料

C. 纸包装原料                D. 普通包装原料

【答案】A

133．学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）。

A．铁、锌、维生素的缺乏

B．蛋白质—能量营养不良

C．碘、硒缺乏

D．钙、磷、钾缺乏

【答案】A

134．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。

A．25％    B．30％    C．35％    D．40％

【答案】D

135．下列豆制品含维生素 C 较多的是（ ）。

A．豆腐    B．豆浆    C．豆腐干    D．豆芽

【答案】D

136．牛肾和猪肾（ ）含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A．铬    B．锌    C．硒    D．磷

【答案】C

137．牛磺酸含量丰富的是（ ）。

A．贝类的肉质     B．鱼类的肉质

C．淡水产品       D．鸡蛋

【答案】A

138．（ ）可作为减肥食品的原料。

A．双糖    B．单糖    C．多糖    D．葡萄糖

【答案】C

139．食品防腐剂不包括（ ）。

A．山梨酸    B．苯甲酸    C．丙酸    D．木糖醇

【答案】D

140．下面食物中（ ）含维生素 B1 相对较丰富。

A．精白米    B．富强粉    C．全麦粉    D．挂面

【答案】C

141．控制食品腐败变质的措施不包括（ ）。

A．辐照    B．低温储存    C．常温储存    D．脱水与干燥

【答案】C

142．引起组胺中毒的鱼类是（ ）。

A．红肉鱼    B．青皮红肉鱼    C．河豚鱼    D．内陆湖泊鱼

【答案】B

143．下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（ ）。

A．以动植物食物为主的平衡膳食结构

B．以植物性食物为主的膳食结构

C．以动物性食物为主的膳食结构

D．地中海膳食结构

【答案】B

144．维生素 A 缺乏时，可能出现的症状包括（ ）。

A．脂溢性皮炎     B．皮下出血点

C．银屑病         D．毛囊上皮过度角化

【答案】D

145．哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（ ）克膳食蛋白质。

A．10    B．15    C．20    D．25

【答案】C

146．衡量食不过量的最好的指标为（ ）。

A．能量的推荐摄入量

B．体重

C．高血脂的发生率

D．糖尿病的发病率

【答案】B

147．社区是一个（ ）的区域。

A．人口数量无限制    B．传统性明确

C．可统计            D．有代表性

【答案】D

148．母乳中的非特异性免疫物质包括（ ）。

A．抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白

B．乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子

C．T 淋巴细胞、抗体、B 淋巴细胞

D．乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T 淋巴细胞

【答案】B

149．使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可（  ）。

A. 保证短期内保存不变质

B. 保证一周内不变质

C. 保证一月内不变质

D. 长期保存不变质

【答案】D

150．《食物成分表 2002》中的食物编码有 6 位，前 2 位是（ ）。

A．食物的类别编码     B．食物的亚类编码

C．营养素种类码       D．食物在亚类中的排列序号

【答案】A

151. 老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ ）。

A．10～15％    B．15～20％    C．20～25％    D．25～30％

【答案】B

152．母乳喂养的婴儿每日每 kg 体重只需（ ）蛋白质。

A．1g    B．2g    C．3.5g    D．4g

【答案】B

153．下列食物含果胶较多的是(　　)

A. 面粉   B. 黄豆   C. 香蕉   D. 黄瓜

【答案】C

154．下列物质中属于多糖的是(　)

A. 糖元   B. 蔗糖   C. 麦芽糖   D. 葡萄糖

【答案】A　

155．血清和血浆的区别在于（ ）。

A．血浆含有血细胞     B．血清含有纤维蛋白原

C．血清含有血细胞     D．血浆含有纤维蛋白原

【答案】D

156．水肿型营养不良的主要特征是（ ）。

A．蛋白质和能量同时缺乏    B．以蛋白质缺乏为主

C．以矿物质缺乏为主        D．以能量缺乏为主

【答案】B

157．人体维生素 B2 缺乏的特异诊断方法是（ ）。

A．全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定     B．尿核黄素测定

C．红细胞核黄素测定                   D．核黄素负荷实验

【答案】A

158．对于儿童，首选的饮品是（ ）。

A．乳饮料    B．果汁    C．运动饮料    D．白开水

【答案】D

159．下列（ ）是有毒食物。

A．螃蟹    B．海豚    C．发芽马铃薯    D．蘑菇

【答案】C

160．N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。

A．磷酸盐    B．硫酸盐    C．硝酸盐    D．碳酸盐

【答案】C

161．副溶血性弧菌常生存在下列（ ）食品中。

A．罐头食品    B．腐败的蔬菜    C．米食制品    D．不洁海鲜食物

【答案】D

162．维生素（ ）具有很强的抗氧化能力。

A．A     B．B    C．C    D．D

【答案】C

163．食品中检出（ ）可反应食品被粪便污染的程度。

A．副溶血性弧菌    B．布氏杆菌    C．大肠杆菌   D．伤寒杆菌

【答案】C

164．中国营养学会建议乳母钙的 AI 为（ ）。

A．800mg    B．1000mg    C．1200mg    D．1500mg

【答案】C

165．在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是（ ）能量。

A．基础代谢    B．食物热效应    C．组织合成    D．体力活动

【答案】A

166．中枢神经系统活动所需的热能量直接来自（ ）。

A．脂肪    B．葡萄糖    C．蛋白质    D．脂肪酸

【答案】B

167．下列塑料中，（ ）用作食品的包装材料安全性较高。

A．聚苯乙烯   B．聚氯乙烯    C．三聚氰胺甲醛树脂    D．聚乙烯

【答案】D

168．在食品腐败变质过程中，通常（ ）更占优势。

A．细菌    B．霉菌    C．酵母菌    D．致病菌

【答案】A

169．关于“食物中毒”描述，不确切的是（ ）。

A．相似的临床表现           B．发病与食物有关

C．对健康人不具有传染性     D．一次性或长期连续摄入有毒食物

【答案】D

170．描述大豆及豆制品营养特点正确的是（ ）

A．蛋白质含量高，为优质蛋白质，常称植物肉

B．大豆饱和脂肪酸含量高

C．所含碳水化合物不被消化、吸收

D．不含维生素

【答案】A

171．关于砷中毒的描述，（ ）是错误的。

A．进入人体后多以原有形式发挥其毒性

B．三价砷毒性大于五价砷

C．砷中毒首选二巯基丙磺酸钠

D．有机砷毒性大于无机砷

【答案】D

172．对已污染苯并芘的液态食品，（ ）方法是不适宜的去毒方法。

A．活性炭吸附    B．阳光暴晒    C．紫外线照射    D．碱炼法

【答案】A

173．强化食品是在食品中添加（ ）。

A．强化剂    B．功能成分    C．天然物质   D．化学成分

【答案】A

174．以下对于细菌性食物中毒的说法不正确的是（ ）。

A．明显的季节性    B．发病急，病死率低    C．发病与进食有关    D．有传染性

【答案】A

175．组成低聚糖的单糖分子数为(　)

A. 1～2个   B. 3～8个   C. 11～15个   D. 16～20个

【答案】B　

176．含能量丰富的是（  ）类食物．

A. 蔬菜、水果   B. 谷薯   C. 油脂和坚果   D. 肉类及豆制品

【答案】C

177. 油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是（  ）。

A. 膳食纤维   B. 蛋白质   C. 脂肪   D. 碳水化合物

【答案】C

178．8份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供约（  ）大卡。

A. 1800   B. 1600   C. 1400   D. 1200

【答案】C

179．老年人食补宜选择（  ）的食品。

A. 补益肝肾   B. 活血化瘀    C. 解毒杀虫   D. 益智健脑

【答案】D

180．测量体重和身高的适宜时间是（ ）。

A．上午 6∶00    B．上午 10∶00    C．下午 2∶00    D．晚上 8∶00

【答案】B

181．（ ）不是社区人群营养与健康信息调查的常用方法。

A．收集现有的统计资料     B．访谈

C．专题讨论               D．入户动员

【答案】D

182．在一个中等以上规模的城市进行市场需求调查，按照调查项目的要求不同，样本的抽样量一般为（ ）。

A．500～1000     B．200～1000

C．100～200      D．1000～20000

【答案】B

183．在调查表编辑中，不提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释的问题是（ ）。

A．填空式问题     B．开放式问题

C．选择式问题     D．封闭式问题

【答案】B

184．在调查表的答案设计中除了要与问题一致外，还要注意做到答案具有穷尽性和（ ）。

A．重叠性    B．可比性    C．包含性    D．互斥性

【答案】D

185．几种封闭式问题答案设计的基本格式中，（ ）常用于一些事实性的能定量的问题的设计。

A．尺度式    B．填空式    C．排序式   D．二项选择式

【答案】B

186．下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是（ ）。

A．调查表项目应避免带有强制性的提问

B．调查表所列项目的含义、定义、标准必须明确

C．调查表问题要针对性强

D．调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

【答案】D

187．下列不属于居民营养健康信息调查表编制的准备工作的是（ ）。

A．调查表修订     B．确定调查主题

C．探索性工作     D．确定变量

【答案】A

188．下列资料不属于数值变量资料的是（ ）。

A．年龄    B．身高    C．血型   D．体重

【答案】C

189. 限制氨基酸是指(　)

A. 氨基酸分较高的氨基酸

B. 氨基酸分较低的氨基酸

C. 氨基酸分较高的必需氨基酸

D. 氨基酸分较低的必需氨基酸

【答案】D　

190．下列调查方法适用于一些个人隐私和不宜公开的项目的是（ ）。

A．访谈法    B．自填问卷法    C．观察法    D．专题小组讨论法

【答案】B

191．个人健康问题记录不包括（ ）。

A．周期性健康检查记录     B．问题描述

C．基本资料               D．问题目录

【答案】A

192．一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：(　　)

A.  5.85   B.  6.05   C.  6.25   D.  6.45

【答案】C

193．数据录入一般采取（ ），以保证录入结果的准确性。

A．二人单轨录入 B．二人双轨录入

C．一人双轨录入 D．一人单轨录入

【答案】B

194．档案的存放过程中，温度一般控制在（ ）℃。

A．5～10    B．10～20    C．14～24    D．24～30

【答案】C

195．档案的存放过程中，湿度一般控制在（ ）。

A．14％～24％     B．25％～45％   

C．45％～60％     D．60％～70％

【答案】C

196．有利于非血红素铁吸收的是(　)

A. 维生素C   B. 钙   C. 草酸   D. 膳食纤维

【答案】A　

197．下列关于构成比的叙述，错误的是（ ）。

A．构成比分母包含了分子

B．构成比能说明某事件发生的频率

C．构成比说明各个组分所占的比重

D．构成比的分子包含在分母部分

【答案】B

198．比的计算公式是（ ）。

A．特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k(k=100％，1000‰…)

B．某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100％

C．甲指标÷乙指标

D．某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k(k=100％，1000‰…)

【答案】C

199．人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是(　　)

A. 转酮醇酶活力及TPP效应均降低

B. 转酮醇酶活力及TPP效应均增高

C. 转酮醇酶活力降低，TPP效应增高

D. 转酮醇酶活力增高，TPP效应降低

【答案】C

200．发病率的计算公式是（ ）。

A．一定时期某人群中某病新病例数÷同期暴露人口数×k(k=100％，1000‰…)

B．某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100％

C．甲指标÷乙指标

D．某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k(k=100％，1000‰…)

【答案】A

201．已知 11～14 岁男童的 RNI 为 2400kcal／日，那么 1 名 12 岁男童的标准人系数为（ ）。

A．0.5    B．1    C．0.8    D．1.6

【答案】B

202. 人体每日摄入膳食纤维的适宜量是（ ）。

A．5～10g    B．10～15g    C．15～20g    D．20～30g

【答案】D

203．对青少年而言，其每日膳食钙的参考摄入量应为（ ）。

A．600 毫克    B．800 毫克    C．1000 毫克    D．1200 毫克

【答案】C

204．妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和(　　)。

A．营养性缺碘    B．营养性缺锌

C．营养性缺硒    D．营养性贫血

【答案】D

205．膳食调查中“标准人”折合系数 1 的规定是（ ）。

A．体重 60kg 的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给 10.03MJ

B．体重 65kg 的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给 10.03MJ

C．体重 60kg 的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给 10.03MJ

D．体重 60kg 的成年人从事轻体力劳动者，能量供给 10.03MJ

【答案】A

206．一名 50～59 岁的男子标准人系数为 1.29，则该男子属于（ ）。

A．中等体力劳动者

B．重体力劳动者

C．轻体力劳动者

D．无法判断属于何种强度的体力劳动者

【答案】B

207．记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物（ ）。

A．实际摄入量     B．平均摄入量

C．最低摄入量     D．最高摄入量

【答案】B

208．使用记账法调查家庭膳食营养时（ ）。

A．要求伙食账目完善、数据可靠

B．要求提供每次购物的发票

C．伙食账目不需要完整

D．伙食账目不需要连续

【答案】A

209．用称重法进行膳食摄入量调查比较准确，一般调查时间为（ ）天。

A．3～7    B．10～15    C．15～30    D．90～180

【答案】A

210．从市场上购买的苹果，回家后去除 50g 不可食部分，还留有 250g 可吃的部分，

则苹果的废弃率是（ ）。

A．20％    B．16.7％    C．80％    D．83.3％

【答案】B

211．膳食调查通常采用的方法不包括（ ）。

A．记账法    B．称重法   C．24h 回顾法    D．机体营养状况检查

【答案】D

212．一个人吃（ ）为 1 个人日。

A．三餐    B．早餐    C．中餐    D．晚餐

【答案】A

213．若规定餐次比是早餐占 20％，午餐、晚餐各占 40％，如果某一家庭成员某日记

录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（ ）。

A．0.4    B．0.6    C．0.8    D．1.0

【答案】C

214．早、中、晚三餐的餐次比一般为（ ）为宜。

A．20％、60％、20％     B．20％、50％、30％

C．30％、50％、20％     D．30％、40％、30％

【答案】D

215．在某食堂的调查中，早餐有 40 名员工进餐、午餐有 50 名、晚餐有 30 名，三餐的能量分配比例为早餐 30％、午餐 40％、晚餐 30％，则总人日数为（ ）。

A．45    B．43    C．41    D．40

【答案】C

216．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(　)

A. 5%   B. 10%   C. 15%   D. 20%

【答案】B

217．膳食史法是一种（ ）的调查方法。

A．费用较高    B．具体    C．抽象   D．形象

【答案】C

218．我国开展的四次全国营养调查中，均采用（ ）进行膳食摄入量调查。

A．记账法    B．称重法    C．24h 回顾法    D．称重记账法

【答案】D

219. （  ）不适于儿童选用。

A. 黄豆   B. 党参   C. 海参   D. 黑木耳

【答案】B

220. 老年妇女以补养脾气血为主，（  ）不宜选用。

A. 党参   B. 茯笭   C. 牛肉   D. 猪肚

【答案】D

221．补肾安胎的食品不包括（  ）。

A. 鸡肉   B. 胡桃仁   C. 党参   D. 栗子

【答案】C

222．（  ）不是补益气血的食品。

A. 人参   B. 羊肉   C. 龙眼肉   D. 藕

【答案】D

223．绿豆、西瓜、鸭肉等宜于（  ）选用。

A. 秋季   B. 春季   C. 冬季   D. 夏季

【答案】D

224．测得某食物样品的含氮量为 4g，则该样品中蛋白质含量为（ ）。

A．24g   B．64g    C．25g    D．18g

【答案】C

225. 地中海膳食结构的代表国家是（ ）。

A．日本    B．发展中国家    C．欧美发达国家    D．意大利、希腊

【答案】D

226. 营养学中的膳食结构是指（ ）。

A．食物内部的组织结构

B．食物的化学组成

C．组成膳食的食物种类

D．膳食中各类食物的数量及其相对构成

【答案】D  

227. 下列脂肪供能比计算公式正确的是（ ）。

A．脂肪摄入量×4÷总能量摄入量×100％

B．脂肪摄入量×2÷总能量摄入量×100％

C．脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100％

D．脂肪摄入量÷总能量摄入量×100％

【答案】C

228．膳食调查标准化的根本目的是（ ）。

A．在一定的范围内获得最佳秩序和效益

B．在一定的范围内获得最佳效益

C．在一定的范围内获最小的损失

D．在一定的范围内获得最佳秩序

【答案】A

229．我国居民传统膳食结构的特点不包括（ ）。

A．高蛋白    B．高碳水化合物    C．低动物脂肪   D．高膳食纤维

【答案】A

230．膳食模式评价的依据是（ ）。

A．中国居民平衡膳食宝塔

B．中国居民膳食营养素参考摄入量

C．地中海膳食模式

D．健康人群的膳食模式

【答案】A

231．膳食结构的评价方法是根据 24h 膳食调查结果将食物按（ ）类进行分类，统计各类食物的摄入总量。

A．9 B．8 C．7 D．6

【答案】A

232．(　　)是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

A. 母乳   B. 母乳化奶粉   C. 全营养乳儿糕   D. 营养米糊

【答案】A

233．在进行膳食结构评价计算豆类摄入量时，应按蛋白质的含量将折算成的量进行计算（ ）

A．黄豆；豆腐    B．黄豆；豆浆    C．黄豆；豆芽    D．豆芽；黄豆

【答案】D

234．每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为 27.4g，则 500g 该豆奶粉折合成大豆的量是（ ）g(每百克黄豆中蛋白质的含量为 35.1g)。

A．630    B．260    C．420    D．390

【答案】D

235．在进行膳食调查结果的计算和分析时，需将豆类食物的摄入量折算成黄豆的量，计算公式为：黄豆量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷35.1，其中 35.1 代表（ ）。

A．每百克豆制品中蛋白质的含量为 35.1g

B．豆制品的蛋白质含量是黄豆的 35.1 倍

C．豆制品中蛋白质的含量不应低于 35.1g

D．每百克黄豆中蛋白质的含量为 35.1g

【答案】D

236．在进行能量食物来源计算时，常把食物分为（ ）。

A．谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物五大类

B．谷类、豆类、薯类、动物性食品和其他五大类

C．谷类、豆类、薯类、动物性食品四大类

D．谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类

【答案】D

237．王某一天摄入的蛋白质为 50.6g，脂肪为 65.0g，碳水化合物为 220.3g，则王某全天总的能量摄入量为（ ）kcal。

A．1789    B．1560    C．1788    D．1669

【答案】D

238．王某一天摄入的蛋白质为 50.6g，脂肪为 65.0g，碳水化合物为 220.3g，则王某一天中蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的供能比分别是（ ）。

A．12.1％、42.1％、45.8％     B．12.1％、35.1％、52.8％

C．15.3％、35.1％、49.7％     D．13.1％、42.1％、45.8％

【答案】B

239．膳食中三大热能营养素的来源比例为（ ）较适宜。

A．蛋白质 10％～14％，脂肪 25％～35％，碳水化合物 55％～60％

B．蛋白质 10％～13％，脂肪 20％～30％，碳水化合物 60％～70％

C．蛋白质 10％～15％，脂肪 20％～25％，碳水化合物 55％～60％

D．蛋白质 10％～12％，脂肪 25％～30％，碳水化合物 60％～70％

【答案】C

240．《食物成分表 2002》中的食物编码采用的是（ ）位数字编码的方法。

A．8    B．7    C．6    D．4

【答案】C

241．水溶性维生素摄入过多时(　　)

A. 可在体内大量贮存    B. 可经尿液排出体外

C. 极易引起中毒        D. 通过胆汁缓慢排出体外

【答案】B

242．秋季（  ），应少辛增酸以养肝气。

A. 五脏属肾   B. 五脏属肝   C. 五脏属心   D. 五脏属肺

【答案】D

243．急需补益显效人群的食补方法是（  ）。

A. 平补法   B. 清补法   C. 温补法   D. 峻补法

【答案】D

244．（ ）是用户所看到和使用的数据库。

A．存储记录    B．原始数据    C．概念数据层    D．逻辑数据层

【答案】D

245．数据一致性和可维护性不包括（ ）。

A．故障的发现和恢复    B．安全性控制    C．并发控制    D．集中控制

【答案】D

246．数据安全性控制的作用是（ ）。

A．使在同一时间周期内，允许对数据实现多路存取，并能防止用户之间的不正常交互作用

B．防止数据丢失、错误更新和越权使用

C．使数据实现集中控制

D．保证数据的正确性、有效性和相容性

【答案】B

247．膳食调查分析报告的格式内容不包括（ ）

A.结语   B.题目   C.数据库   D.前言

【答案】C

248. 下面食物中（  ）不是食药兼用的食品。

A. 刀豆   B. 豇豆   C. 白扁豆   D. 赤小豆

【答案】D

249. 由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中(　)排出量增加。

A. 葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素

B. 葡萄糖、钙、水溶性维生素

C. 氨基酸、水溶性维生素、钙

D. 葡萄糖、氨基酸、铁

【答案】A　

250. 对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加(　)公斤。

A. 8-10   B. 11.5-16   C. 13-1   6D. 18-20

【答案】B　

二、多项选择题（共 40 题，每小题 1 分，共 40 分。每小题至少有 2 个是正确的，请

将其代号填在括号内。错选、少选、多选，均不得分）

1．脑干可分为（  ）。

A．间脑

B．端脑

C．中脑

D．脑桥

E．延髓

【答案】CDE

2．胰液中所含的有机物主要有（  ）。

A．胆汁酸

B．胰淀粉酶

C．胰脂肪酶

D．糜蛋白酶

E．胰蛋白酶

【答案】BCDE

3．人体的消耗能量主要用于（  ）。

A．基础代谢

B．体力活动

C．生长发育

D．食物的特殊动力作用

E．胎儿生长

【答案】ABCDE

4．应维持正氮平衡的人群有（  ）。

A．儿童

B．孕妇

C．疾病恢复期

D．饥饿

E．老年人

【答案】ABC

5．脂肪的生理功能有（  ）。

A．保护脏器

B．维持体温

C．增加饱腹感

D．提高膳食感官性状

E．构成细胞膜

【答案】ABCD

6．不利于锌吸收的因素包括（  ）。

A．植酸

B．鞣酸

C．纤维素

D．脂肪

E．维生素 D

【答案】ABC

7．主要含硒的酶包括（  ）。

A．胃蛋白酶

B．谷胱甘肽过氧化物酶

C．碘甲腺原氨酸脱碘酶

D．α-淀粉酶

E．碳酸酐酶

【答案】BC

8．缺乏维生素 B1 对胃肠道的作用表现在（  ）。

A．营养神经组织

B．维持体内正常代谢

C．使胃肠蠕动减慢

D．腺体分泌减少

E．食欲减退

【答案】CDE

9．膳食纤维的主要功能包括（  ）。

A．有利于食物的消化过程

B．预防胆石形成

C．维持血糖正常平衡，防治糖尿病

D．防止能量过剩和肥胖

E．促进结肠功能，预防结肠癌

【答案】ABCDE

10．孕早期的膳食要点有（  ）。

A．少食多餐，想吃就吃

B．补充长链多不饱和脂肪酸

C．选择容易消化吸收的食物

D．补充叶酸

E．按照喜好，选择促进食欲的食物

【答案】ACDE

11．学龄前儿童铁缺乏的原因包括（  ）。

A．生长发育快，铁需要量大

B．内源性可利用的铁少

C．进食富含铁的食物较少

D．意外伤害出血

E．由于年龄小，吸收利用铁的能力差

【答案】ABC

12．学龄儿童的膳食指南包括（  ）。

A．保证吃好早餐

B．少吃零食

C．饮用清淡饮料

D．控制食糖摄入

E．重视户外活动

【答案】ABCDE

13．可引起高同型半胱氨酸血症的有（  ）。

A．维生素 B12

B．维生素 B6

C．叶酸

D．维生素 B1

E．以上都不是

【答案】ABC

14．下列食物中，属于油脂类坚果的有（  ）。

A．松子

B．核桃

C．莲子

D．腰果

E．花生

【答案】ABDE

15．下列可做营养强化剂的有（  ）。

A．赖氨酸

B．维生素 B1

C．茶多酚

D．铁

E．脂肪酸

【答案】ABD

16．食品腐败变质的鉴定指标包括（  ）。

A．感观指标

B．微生物指标

C．化学指标

D．物理指标

E．放射性指标

【答案】ABCD

17．下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（  ）。

A．是最常见的一类食物中毒

B．全年皆可发病，尤以 7～9 月高发

C．全年皆可发病，一般以 3～5 月高发

D．引起中毒的食品以植物性食品为主

E．一般病程短，病死率低

【答案】ABE

18．下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（  ）。

A．平衡膳食宝塔共分为 6 层，包含了人们每天应吃的主要食物种类

B．宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重

C．宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量

D．宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

E．蔬菜和水果居宝塔的第二层

【答案】BDE

19．下列属于维生素 D 缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（  ）。

A．阳光照射不足

B．钙、磷摄入不足

C．维生素 D 摄入不足

D．肠道吸收钙、磷障碍

E．肝、肾疾病

【答案】ABCDE

20．判断肥胖的常用指标包括（  ）。

A．体质指数

B．腰臀比

C．腰围

D．体重

E．肥胖度

【答案】ABCE

21．目前运用较多也比较成熟的行为理论有（  ）。

A．知信行理论模式

B．健康促进理论

C．健康信念模式

D．计划行为理论

E．健康传播理论

【答案】ACD

22．下列属于膳食调查的常用方法的是（  ）。

A．记账法

B．称重法

C．24h 回顾法

D．机体营养状况检查

E．化学分析法

【答案】ABCE  

23．测量皮褶厚度的意义不包括（  ）。

A．与人体皮下脂肪的分布无关

B．反映机体营养状况，与体重密切相关

C．反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量具有一定的线性关系

D．是衡量肥胖程度较好的指标

E．反映机体肌肉的发育状况

【答案】AB

24．尿液用于营养评价的意义包括（  ）。

A．用于评价机体水溶性维生素的营养状况

B．用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验

C．用于评价矿物质的代谢

D．用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量

E．用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌）的需要量

【答案】ABCDE

25．维生素 A 缺乏时眼部可能出现的症状有（  ）。

A．夜盲症B．畏光

C．毕脱氏斑

D．流泪

E．失明

【答案】ABCDE

26.维生素 K 含量较高的食物有（  ）

A．菠菜

B．母乳

C．肝脏

D．甘蓝

E．大米

【答案】AC

27．煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（  ）。

A．油脂热聚合物含量升高

B．对所有营养素都有不同程度的破坏

C．过氧化脂质含量升高

D．蛋白质因高温而严重变性

E．可能产生丙烯醛

【答案】ABCDE

28．身体活动的基本类型有（  ）。

A．屈曲运动

B．有氧运动

C．快速运动

D．无氧运动

E．伸展运动

【答案】ABDE

29．细菌性食物中毒的共同预防措施包括（  ）。

A．控制细菌繁殖

B．防止细菌污染

C．高温杀灭细菌

D．少量接触细菌进行免疫

E．免疫接种

【答案】ABC

30．下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（  ）。

A．酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到 1.7％以上

B．食品冷藏应注意“急冻缓化”

C．吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 10％以上

E．食品加热至 60℃以上即属于热处理

【答案】ABDE

 

三、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)

1.（  ）社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。

【答案】×

2.（  ）身高（cm）、体重（kg）、血压（mmHg）等数据属于计数资料。

【答案】×

3.（  ）人口调查资料是社区营养资料信息的重要内容。

【答案】√

4.（  ）社区营养管理和干预的目的是增进居民健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。

【答案】√

5.（  ）开展社区人群营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。

【答案】×

6.（  ）社区营养工作的开展需要建立在完整的营养与健康信息和科学的营养现状调查分析的基础上。

【答案】√

7.（  ）专项调查表编制的相关性是指表格中所有的问题都应与调查者有关。

【答案】×

8.（  ）专项调查表编制的客观性是指所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。

【答案】√

9.（  ）专项调查表编制的适宜性是指表格所设计问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。

【答案】√

10.（  ）专项调查表根据调查内容和具体需要可分为一览表和单一表两种。其中单一表是专题调查研究常用的一种调查表。

【答案】√

11.（  ）开放式问题的最大优点是可让被调查对象自由发挥，从而收集到丰富、生动的资料。缺点是对回答者要求高、费时，且回答率低和统计分析困难。

【答案】√

12.（  ）封闭式问题是一种需要应答者从一系列应答项中做出选择的问题，根据应答项的多少又可以分为两项式问题和多项式问题。

【答案】√

13.（  ）问题的排列原则：一般将简单问题放在前面，复杂难答问题放在后面。

【答案】√

14.（  ）开放式问题放在调查表的最前面。

【答案】×

15.（  ）对个体而言，调查人群健康为主题的相关信息内容主要包括：基本情况、健康状况、疾病史、家族健康史、个人膳食习惯、相关行为和运动量等。

【答案】√

16.（  ）对公共营养师而言，综合信息中有两点是必需的，即膳食和行为相关信息。

【答案】√

17.（  ）个人基本信息是指姓名、年龄、身高、体重等描述个人身体基本状况的资料。

【答案】×

18.（  ）健康信息调查表的各类问题可以混着排列。

【答案】×

19.（  ）健康信息调查表中的敏感性问题可以直接问。

【答案】×

20.（  ）问卷太长会影响填答，最好在 30min 以内。

【答案】√

21.（  ）一般来说，社区基本资料的收集可分为两种方法，一是直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在。另外一种是由单一家庭一个个收集再综合。

【答案】√

22.（  ）从理论上收集的社区基本资料的用途可以分为两个方面：一方面是描述性研究，另一方面是分析性研究。

【答案】√

23.（  ）描述性研究是利用观察记录或专题调查的资料进行整理归纳，描述疾病或健康状态在不同地区、时间、人群中的分布特征研究。

【答案】√

24.（  ）描述性研究不能提出健康影响因素的假设。

【答案】×

25.（  ）分析性研究是探索疾病的可疑危险因素，或对描述性研究提出的病因假设进行检验的方法。

【答案】√

26.（  ）病例对照研究和队列研究是分析性研究常用的两种方法。

【答案】√

27.（  ）社区健康调查统计资料通常可分为数值变量和分类变量。

【答案】√

28.（  ）数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计数资料。

【答案】×

29.（  ）年龄、身高等，都属于数值变量。

【答案】√

30.（  ）数值变量常用平均数、标准差、方差分析、直线相关与回归等指标和方法进行统计分析。

【答案】√

31.（  ）芹菜有实心和空心两种。空心芹菜叶柄空心，香味淡，质地脆嫩，品质佳。

【答案】×

32.（  ）鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。

【答案】×

33.（  ）鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼的头极小，约为体长的四分之一。

【答案】×

34.（  ）牡蛎具有明显的保肝利胆的作用，主要是因为它含有丰富的氨基酸。

【答案】×

35.（  ）鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鲸鱼的背鳍加工制成。

【答案】×

36.（  ）鱼肚是用鱼胃加工制而成，被誉为“海八珍”之一。

【答案】×

37.（  ）畜禽肉中最有食用价值的部分是肌肉组织。

【答案】√

38.（  ）新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。

【答案】√

39.（  ）大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的3-5倍。

【答案】×

40.（  ）熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为蚝豉。

【答案】×

41.（  ）世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重、极重体力活动四个等级。

【答案】×

42.（  ）食物特殊动力作用是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。

【答案】√

43.（  ）神经系统除葡萄糖外，也可利用其他物质供给能量。

【答案】×

44.（  ）癞皮病的主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎，是由于缺乏叶酸所致。

【答案】×

45.（  ）三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。

【答案】×

46.（  ）西瓜含水量很人，既不是酸性，也不是碱性，是中性食物。

【答案】×

47.（  ）鲜奶及奶制品中的抗生素可帮助人体抑制致病菌丛的生长，增强人体抗病能力。

【答案】×

48.（  ）食品中合成抗氧化剂添加量越大，抗氧化作用越强。

【答案】×

49. （  ）发生细菌性食物中毒有以下原因：食物在运输、储存、发放等过程中未真空包装、致病菌污染的食物在较高的温度下存放、生食品在食用前未烧熟煮透、或熟食受到生食交叉污染及炊事人员中带菌者造成污染。

【答案】×

50.（  ）粮豆在成熟或贮存期间的霉变，不仅使其感官性状发生变化，而且产生霉菌毒素。

【答案】√

51.（  ）成本核算的意义在于：调整物价政策，降低产品成本，增强竞争能力，实现利润最大化。

【答案】×

52.（  ）产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，成本利润率是利润与销售价格的比率，销售利润率是利润与成本的比率。

【答案】×

53.（  ）春季食补配膳应以甘寒、清凉的食物为宜。

【答案】×

54.（  ）低膳食纤维膳食目的是增加膳食纤维对消化道刺激，减少肠蠕动，减少粪便数量。

【答案】×

55.（  ）英国人不喜欢吃带皮、带刺、带骨及脂肪裸露的菜肴。

【答案】√

56.（  ）法国人主食以法式面包为主。

【答案】√

57.（  ）成本核算等许多细致、复杂的基础工作在有人定餐之前就已完成。

【答案】√

58.（  ）多样性的烹调方法可以满足不同口味、不同质地菜肴的需要。

【答案】√

59.（  ）气氛放松、菜点安排针对性强、成本高低随意等是婚宴的主要特点。

【答案】×

60.（  ）充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤等是适宜的脱水方法。

【答案】×

 

 

附件4：

操作技能样题

 一、竞赛项目和内容

本次赛事技能考核为商务营养套餐。分为仪容仪表和现场操作两个环节。

（一）现场操作

要考察选手的仪容仪表是否符合餐饮行业的基本要求及岗位要求。在赛场检录入场时，现场裁判对选手仪容仪表进行评分记录；

（二）带量食谱分析

 赛前要求选手递交设计方案与带量食谱分析文件，带量食谱分析准确，合理性强。

（三）作品呈现

设计并制作一组商务营养套餐，（标准设定为售价不得超过40元/组，要求3菜1汤1主食），数量为2组，时间为60分钟。

 二、竞赛形式

本次竞赛为个人赛，单人独立完成现场操作、带量食谱分析、作品呈现成绩。

三、竞赛评分

（一）评分原则

严格按照公平、公正、公开的原则。本次竞赛各项成绩按照百分制计分。

参赛选手放弃任何一环节将不参与比赛总分排名统计。

总成绩(分)=现场操作+带量食谱分析+作品呈现成绩×80%。总成绩为100分。

参赛选手放弃任何一环节将不参与比赛总分排名统计。

（二）评分要点

1、现场操作（占总成绩10%）

（1）自带食材符合比赛规则，专用整理箱分类收纳；

（2）操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；

（3）身着大赛统一选手服，身上无任何配饰；

（4）没有提前加工行为。

（5）原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；

（6）正确使用和更换手套；

（7）及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；

（8）加工过程及品尝食物时无交叉感染行为；

（9）主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范。

（10）熟悉原材料特性，充分利用，无浪费现象；

（11）合理分配工作内容、时间；

（12）加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；

（13）加工过程工作台，操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；

（14）合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

（15）在规定的时间那完成供餐准备；

（16）上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。

2、带量食谱分析（占总成绩10%）

营养食谱的设计的合理性

商务营养套餐设定为脑力劳动人群，其配餐原则：

（1）控制能量的供给量。

（2）多选富含不饱和脂肪酸、具有健脑功能的食物。

坚果类：如核桃、松子、芝麻、花生仁等；

种子类：如葵花子、南瓜子、西瓜子、杏仁等；

水产品类：鱼类、虾类、扇贝、蛤蜊、牡蛎等；

蛋类：如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

（3）增加优质蛋白质的供给量，多选择鸡、鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。

（4）提供以单糖类为主的碳水化合物，多选择玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。

（5）注意补充B族维生素，多选择香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。

（6）注意补充维生素A、维生素D。每日应有蛋类，每周进食少量的动物肝脏，并注意黄绿色蔬菜、水果的供给。

（7）注意膳食纤维的含量，适当选择粗粮、蔬菜、水果等。

3、作品呈现（占总成绩80%）

食材的选择、搭配，以及菜式的组合

烹调方法的应用与技术呈现

1、摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传传送；

2、作品造型、规格、份量一致；

3、主料和配料搭配比例协调、平衡、主题突出；

4、菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；

5、菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

6、具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

7、菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。

8、口味质感与作品说明书说明一致；

9、色、香、味统一，协调；

10、调味适当，主题突出，风味特别，富有层次感；

11、火候得当，无焦糊、腥膻等异味，或过生不能食用；

12、食材质感鲜明，符合应有的口感特点；

13、主辅料搭配营养均衡。时间为60分钟。

雨山区第七届职业技能竞赛

（公共营养师）

评分细则

违规内容	扣分标准	违规内容	扣分标准
超时	超 5 分钟内扣 2 分，超 5 分钟以上部分，每分钟扣 1 分。	违规使用添加剂	3分
带成品	10分	操作事故	5分
带半成品	5分	消防事故	10分
不关火、长流水	1分	个人不卫生	2分
浪费原料	2分	失败重做	5分
多做挑选	1分	赛毕不打扫卫生	2分
操作不卫生	2分	操作时拍照	1分
不服从指挥	3分（严重者终止比赛）	失败重做	5分

1、现场操作：

现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据、选手违规记录，由裁长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规扣分不超过10分。

2、带量食谱分析：

 

3、作品呈现：